Brenteganis italienska julbord
Italiensk jul med kanin, tryffel och pumpa. Kullabygdens favorititalienare – Brenteganis i Tånga – har skapat ett medelhavsinspirerat julbord exklusivt för Kullalivs läsare.
Det är grått och vinden letar sig innanför jackan, typiskt skånskt decemberväder med andra ord. Utanför bygdegården i Tånga brinner levande ljus och dörren öppnas strax av Asta Brentegani. Det är ett varmt och familjärt välkomnade trots att det är första gången vi träffas och det infinner sig snabbt en härlig italiensk stämning. Snart kommer också pappan i familjen, Claus, för att säga hej och vi fortsätter in i köket där sonen Marco redan är i full fart med matlagningen och underbara dofter från ansjovis, kanin, pilgrimsmusslor, tryffel och pumpa sprider sig.
Det är inte de traditionella svenska juldofterna utan italienska och det är en annorlunda julmat. Julen i Italien firas inte på samma sätt som här i Skandinavien. Man träffas först på morgonen den 25 december och då är det fest och alla ser fram emot att äta tillsammans. Det finns inga riktigt typiska julrätter utan precis som vid andra måltider serveras 7–8 rätter som antipasti, primi, secondi och dolce med goda lokala viner. Ofta serveras den klassiska kakan panettone, den hittar du butiker här hemma och till den dricker man gärna ett glas spumante. En likhet mellan våra länder är dock mängden mat. På restaurangen i Tånga hoppas familjen att man som gäst ska känna sig så pass hemma att man kan knäppa upp skärpet om det behövs. Ett behov som många kan känna igen sig i efter en riktigt god måltid oavsett om det är en svensk julmåltid eller hos Brenteganis.
Sin matlagning beskriver Claus och Marco som traditionell italiensk med en tvist.
– I Italien finns det en rad regler för hur varje maträtt ska tillagas och serveras beroende vilken region man befinner sig. Det behöver vi inte bry oss om, vilket är en stor fördel för oss. Vi väljer att laga på det sättet vi själva tycker att det blir godast. Det är lite danskt, säger Claus, som är född och uppvuxen i Danmark.
–Vi gör vad som passar oss och det gillar vi fyller Asta i.
Att blanda det danska och italienska sinnelaget bidrar till en del diskussioner i köket när menyerna som är nya till varje vecka ska skapas.
–Men det är precis så vi vill ha det, säger Claus och Marco i köket.
Brenteganis firar själva inte jul utan tillbringar helgerna helst i sitt hus i Marche – regionen brukar kallas Italiens bäst bevarade hemlighet – som de förälskat sig i och njuter av god mat och vin. Det är vid dessa tillfällen de hittar viner, olivoljor, tryfflar och andra delikatesser som de tar med till Sverige och använder i sin matlagning och som gästerna kan köpa med sig hem.
–Vi har blivit goda vänner med lokala leverantörer i Marche – med de som förser oss med olivoljan liksom familjen som letar tryffel. Det betyder mycket att vi kan berätta varifrån råvarorna kommer och historierna bakom. Det är en del i varför vi kommer våra gäster så nära, att många av dem blir våra vänner. Att få en kram av gästerna betyder mycket, avslutar Asta och Claus.
Macheroni con zucca e guanciale
För 4 personer
Ingredienser
4 port pasta gärna Macheroni eller stora penne
ca 300 g pumpa
olivolja
salt och peppar
100 g guanciale (lufttorkad griskind)
1 gul lök, hackad
ca 1 1/2 dl grädde
parmesan
hackad persilja
Gör så här
Skär pumpan i små fyrkanter, lägg dem i ett ugnsfast fat, häll över lite olja samt salta och peppra. Stek i ugnen 120 grader i 20 minuter.
Tärna guancialen och stek knaprig i stekpanna.
Koka pastan.
Värm en panna med olivolja, fräs löken, tillsätt pumpan och blanda runt. Tillsätt grädde, koka upp. Ta bort pannan från värmen blanda i riven parmesan. Ta upp den färdigkokta pastan och lägg i pannan med pumpan, blanda runt i pannan på värmen. Servera med riven parmesan och hackad persilja.
Triangolo di tartuffo con salsa di tartuffo
För 4 personer
Ingredienser
4 port ravioli med tryffelfyllning
smör
2 msk hackad tryffel, tryffelsalsa (finns att köpa i italienska delikatessbutiker)
2 dl grädde
hackad salvia
olivolja
Gör så här
Smält smör i en panna, lägg i lite tryffelpasta rör om, häll i lite grädde och koka ihop. Koka raviolin lägg den på tallrikar och häll över såsen, strö över lite hackad salvia och ringla över olivolja.
Anatra con cavolo rosso
För 4 personer
Ingredienser
2 st ankbröst med fettkappa, det går även bra med fryst
salt och peppar
2 hela stjärnanis
250 g bacon/griskind (guanciale)
400 g rödkål
2 hela stjärnanis
citronsaft
sirap/socker
vit balsamvinäger
citronskal
rikligt med persilja
Gör så här
Tina ankbrösten om den är fryst. Skär skåror på fettkappan (ej köttet) med ca 5 millimeters mellanrum. Gnid in det skårade fettet noggrant med generöst med salt. Se till att saltet kommer in i skårorna. Peppra fettet och lägg på 2 stycken hela stjärnanis. Plasta in. Låt stå i kyl tills du ska steka dem. Helst mer än en timme eftersom saltet och stjärnanisen tränger in i fettet och ger smak.
Knaperstek bacon/griskind i en stekpanna och spara fettet.
Strimla rödkålen i den tjocklek du vill ha, gärna tunt så tar det kortare tid att mjukna.
Ta en stor stekpanna eller gryta, använd det sparade fettet och tillsätt den strimlade rödkålen, 2 hela stjärnanis och fräs på hög värme i ca 2 minuter. Sänk värmen 3 steg och tillsätt saft av citron, sirap och vit balsamvinäger efter smak. Stek tills att rödkålen har den mjukhet du gillar.
Tillsätt hälften av det knaperstekta bacon/griskinden. Smaksätt med peppar, citronskal och som sista sak innan servering hacka bra med persilja och blanda i. Dekorera med den bacon/griskind som finns kvar.
Stek ankbröstet med skinnsidan nedåt på hög värme tills att det blir krispigt. Vänd bröstet och stek på andra sidan tills att termometern visar 52 grader. Packa in den i folie och låt den vila i 15 minuter innan du skär den och serverar med rödkålen.
Coniglio in padella
För 4 personer
Ingredienser
1 kanin till 4 personer
olja, kanel, apelsinsaft och apelsinskal efter smak
15 stycken små brysselkål
salt och peppar
smör/olja till stekning
150 g skirat smör med apelsinskal som sås
1 dl vitt vin
Gör så här
Stycka kaninen i två framben, två bakben och de två ryggfiléerna.
Marinera alla kaninbitar i olja, kanel, apelsinsaft och apelsinskal. Ju mer av varje desto starkare smak får kaninen så känn efter vad du tycker om. Plasta in och kyl helst ett dygn innan användning eller åtminstone i 2 timmar annars får kaninen inte så mycket smak.
Stek kaninbenen först, ej filéerna, så att de får en gyllenbrun yta. Lägg dem på en tallrik. Stek filéerna på samma sätt. Var försiktig. De är små och delikata och får lätt för mycket färg. Lägg kaninen förutom filéerna i en ugnsform och baka dem i ca 5 minuter i 180 grader tillsammans med skirat smör, apelsinskal, det vita vinet, salt och peppar. Ta ut och låt dem vila i 10 minuter på en tallrik under folie.
Filéerna ska bara vila på en tallrik under folie ca 10 min efter stekning. Ingen ugnsbakning behövs. Ta spadet och häll över kaninen när du serverar.
Tvätta brysselkålen och skala av de små bladen. Lägg dem i en skål med en pappershandduk/hushållspapper så att de blir torra eftersom de ska friteras. Detta tar lite tid men är värt det. När de friteras blir de krispiga och goda.
Fritera de små brysselkålsbladen i en panna med olja i ca 30 sekunder eller tills att de blivit krispiga. Färdigt! Enjoy!
Tiramisu di amore
För 4-6 personer
Ingredienser
8-12 Savoiardikex
500 g mascarpone
2 äggulor
100 g socker
1 vaniljstång
rivet citronskal från en halv citron
2 tsk mandellikör (till mascarpone och björnbären)
2 äggvitor
50 g florsocker och lite till
250 g frysta björnbär
mynta
färska hallon
Gör så här
Vispa äggulor med socker. Blanda sen med mascarpone. Blanda sedan med vanilj från en vaniljstång, rivet skal från en halv citron, häll i en tesked mandellikör. Vispa äggvitor med 50 g florsocker, vänd försiktigt ner i mascarponen.
Lägg cremen i en spritspåse. Ställ i kylskåp.
Tina björnbären. Mixa bären med lite florsocker. Sila bort kärnor, häll i en tesked mandellikör.
Vid servering, doppar man savoiardikexen i björnbärssaften så att de suger till sig saften.
Lägger ett savoiardikex i botten. Spritsa på mascarponen, lägg till en kex ovanpå och spritsa på mascarponen. Pynta med lite mynta och hallon.
*Brenteganis har öppet öppet varje fredag fram till den 15 december och öppnar sedan igen i februari.
