Det våras för lammkött
Steget från fårskötsel till egen krog kan verka långt, men för de tre entreprenörer som tagit över Rut på Skäret hänger allt ihop. Tillsammans arbetar de för att fler ska upptäcka traktens fina lammkött.
Påskhelgen är högsäsong för svenskt lamm, men Anna Andersson och Otto Ramsay på Kulla Lamm i Södåkra har vant alla i Kullabygden vid färska racks, smakrik bog och egentillverkad korv från april till december. Många har hittat till deras gårdsbutik och upptäckt att man kan njuta av betydligt mer än några grillade lammkotletter om sommaren.
– Varje svensk äter i genomsnitt bara ett kilo lammkött om året. Det vill vi ändra på, säger Otto. En väg är att gå via restauranger. När man ätit lammlägg på krogen några gånger vill man laga det hemma också.
Sedan ett år tillbaka driver Otto och Anna tillsammans med Micael Steen från Svanshall även Ramsays Bästa Lamm. De köper upp lammkött från andra gårdar i nordvästra Skåne, kött som de själv styckar och säljer till restauranger i närområdet.
– Sedan vi startade Kulla Lamm har vi sålt vårt eget kött till intresserade krogar i bygden, berättar Otto. När efterfrågan blev större än vi klarade av började vi fundera på vad vi skulle göra och när vi träffade Micael föddes idén om ett samarbete.
Samarbetet har fungerat så bra att de tre nu också tagit steget till en egen krog. Efter konkursen i vintras tog de över Rut på Skäret och i slutet av mars var det dags för premiär.
– Att driva restaurang är en gammal dröm och när det här tillfället dök upp kunde vi inte annat än ta chansen, säger Otto.
Naturligtvis serveras det lammkött i olika varianter på krogen i Skäret, men de gamla klassikerna är också kvar. Att ta bort Ruts äggakaka från menyn gör man inte ostraffat.
– Både äggakakan och lertallrikasillen serverar vi fortfarande, säger Micael. Det här är en krog med anrika traditioner och de ska leva vidare. Allt känns väldigt spännande och det är en härlig utmaning för oss alla tre. Vi kommer att jobba så lokalt vi kan och har bra kontakter med bygdens alla producenter.
Anna och Otto slaktar sina lamm på ett litet slakteri i Bassholma utanför Munka Ljungby och där har de hittat andra uppfödare som också gärna vill sälja lammkött direkt till restauranger. Slakteriet är kravgodkänt, men för Otto är inte kravstämplat kött ett mål i sig.
– Det viktiga för oss är att djuren har det bra och att uppfödningen är seriös. Får är väldigt ekologiska djur, de gör stor nytta när de går ute och betar nästan hela året och det syns direkt om de är friska och har fötts upp på ett bra sätt.
Kvaliteten på köttet de säljer måste vara i en klass för sig om de ska kunna konkurrera med Scans betydligt lägre priser. Nästa steg är att ge varje gård en egen märkning, så man alltid vet exakt varifrån varje lamm kommit. De tre planerar även att bjuda in restaurangpersonal direkt till uppfödarna, allt för att öka kunskapen och den personliga kontakten.
– Vi har lyckats få krögarna att köpa hela djuret – inte bara filén och lammracksen. Racks växer ju inte på trän och vi måste kunna sälja allt kött för att det ska fungera, säger Micael.
Han, Otto och Anna styckar köttet på onsdagarna. Dagen efter får varje krog en special-designad låda med exakt de bitar de vill ha. Långsamt tillagad lammlägg har blivit en favorit hos många kockar och den nya råkorven efter eget recept är också populär.
Inne i den lilla gårdsbutiken utanför Södåkra är det fullt av folk. Om vissa delar tar slut i disken står Otto beredd med kniven och snart har man fått en specialstyckad bog, samtidigt som Anna förklarar hur den ska tillagas, gärna under flera timmar och i låg temperatur. Och ett stenkast därifrån i det stora, luftiga stallet tar nyfödda lamm sina första stapplande steg i halmen, de blir omsorgsfullt renslickade av sina mammor och kan snart börja dia.
– Vi har även ett par linderödsgrisar som bökar upp jorden så att vi inte behöver plöja och några kor som går ute tillsammans med fåren. Vårt mål är ett eget litet ekologiskt system där vi tar hand om djuren och djuren tar hand om markerna, säger Anna.
