Helig rök över Bräcke

Amerikansk barbecue har satt Bräcke på Kullabygdens matkarta. I fjol öppnade Johan Fritzell Holy Smoke BBQ och ryktet om det möra välsmakande köttet spred sig snabbt. Lagom till påsk öppnar restaurangen igen, något större men med samma känsla och atmosfär.

Det finns ingen skylt på Krapperups kyrkoväg som avslöjar var Holy Smoke BBQ ligger. Den som vill hitta hit får helt enkelt följa strömmen av besökare.

– Folk snackar och sprider informationen vidare. Att inte ha det så ordnat, med nästan enbart begagnade möbler och utan skylt, har fungerat bra. För att möta efterfrågan har vi varit tvungna att bygga ut till årets säsong, men vi har varit noga med att behålla samma känsla och atmosfär, säger Johan Fritzell, ägare och grundare till Holy Smoke BBQ.

Nu är det bara några dagar kvar till årets premiär. Under de månader som gått sedan restaurangdelen stängde för säsongen i fjol har Johan och hans sambo Anna hunnit med ett par USA-resor, restaurangen har byggts ut och en parkering har anlagts. Men den svarta containern där kunderna beställde maten i fjol är kvar, liksom pinnstolarna och det enkla borden.

– När något är riktigt gott i en härlig miljö, då gillar folk det. Men vi hade aldrig kunnat ana att gensvaret skulle bli så här stort. Det är helt galet. Jag tror också att folk gillar att de kan se hur det går till och jag berättar gärna för alla som är intresserade, säger Johan.

Gästerna hittar honom ofta mitt i verksamheten på innergården där kött av olika slag tillagas långsamt och med omsorg i en så kallad smoker – som närmast kan översättas som rök på svenska. För att få rätt temperatur börjar Johan elda ett par timmar innan köttet läggs in. Veden är alltid från lövträd, oftast ek.

– Tillagningstiderna varierar sedan mellan fem och femton timmar beroende på kött och storleken på bitarna. Så vissa detaljer röks hela natten för att vara klara när restaurangen öppnar.

Men hemligheten bakom det möra och saftiga köttet med sin knapriga, mörka yta, handlar inte bara om rök utan också om ånga och en jämn temperatur.

– Runt 110 grader brukar vara lagom. Nöt- och fläskkött är färdigt någonstans efter att innertemperaturen passerar 90 grader, men sedan handlar det mycket om känsla. Det är klart när det är klart, liksom.

Johan skrattar. Får det att låta enkelt. Men ett projekt som en riktig BBQ (barbecue) är inget man bara svänger ihop. Hans intresse har funnits där länge och under en USA-resa för några år sedan besökte han för första gången en av tillverkarna av så kallade just smokers.

– Jag blev otroligt imponerad av amerikanernas tankar kring barbecue och deras produkter. Nu har jag också fått förtroendet att sköta den europeiska marknaden för deras smokers, säger Johan.

Europa ligger dock flera steg bakom USA när det gäller barbecue.

– I USA är barbecue nästan som en religion och i princip varje delstat har sin egen stil och övertygelse om dess förträfflighet. Och även om barbecue är en gammal företeelse så blåser det en kraftig vind av föryngring över landet. Tv-programmet American Pitmaster, som kanske kan översättas som USAs grillmästare, drar hur mycket tittare som helst.

Under vinterns resor till USA har Johan och Anna passat på att besöka nya och gamla kollegor för att lära sig ännu mer om kryddningar, temperatur, kött, tid, rök och ånga. Allt påverkar slutresultatet.

– Vi har byggt upp några riktigt fina samarbetskontakter i USA och i sommar kommer det att bli amerikanskt gästspel här i Bräcke. I höst är det vi som gästspelar i New York, då blir det Holy Smoke BBQ på Manhattan.

Johan Fritzell är uppvuxen i Nyhamnsläge men flyttade från orten som 17-åring. Drygt tio år senare gick flyttlasset tillbaka till Höganäs.

– Det var längtan till Kullabygden och ett renoveringsobjekt i Höganäs lockade oss tillbaka. Jag kan inte förklara det, men det finns en särskild känsla här. Man är schysta mot varandra, ställer upp och hjälps åt. Dessutom bor mina föräldrar kvar i Nyhamnsläge och närheten till dem känns viktig eftersom jag och Anna har två barn.

Holy Smoke BBQ är den första renodlade barbecuerestaurangen i Sverige och den sista helgen i juli i fjol var det premiär på riktigt. Ett par hundra gäster dök upp varje helg, trots att antalet sittplatser var begränsat och parkeringsplatserna få.

– Det var en salig blandning på folk som kom. Vi hade inte tänkt oss att ha öppet mer än i tre eller fyra veckor, men det fina vädret och responsen gjorde att vi höll öppet hela september.

Johan har alltid varit intresserad av mat och han beskriver sig själv som en envis entreprenör som lever efter devisen:

– Ska man göra något ska man göra det ordentligt. Och gör man något för andra ska man verkligen göra sitt ytterst, annars kan det vara.

I år är det premiäröppning till påsk och i restaurangens smokers ligger nöt- och fläskkött, kyckling och fisk. Nötköttet importeras från USA, kycklingen kommer från Bjäre och fläskköttet från Karlsfälts Gård utanför Ystad.

– Kryddningen är enkel, endast salt och peppar på nötköttet och ofta en paprikabaserad rub för fläskköttet. Alla såser och tillbehör gör vi på plats med mycket kärlek och omsorg. Vi hämtar inspiration från USA men allt vi gör blir ändå personligt. Det vi har här är unikt.