Niklas Ekstedt – tillbaka till rötterna

Efter att ha drivit krogar i Helsingborg, Viken och Torekov lämnade Niklas Ekstedt Skåne för Stockholm. Nyligen utökade han sitt restaurangimperium med en vinbar. Hans senaste kokbok ”Ekstedt över öppen eld” släpptes samtidigt i åtta länder. I maj var han tillbaka på Kullahalvön där allt började.

Tiden stannar upp när Niklas Ekstedt – i svart jacka, neonblå keps och matchande solglasögon och lite grått i skägget – stegar in på Holy Smokes´s gårdsplan och möter ett fyrtiotal förväntansfulla människor, som länge haft ett kryss i kalendern för en cooking class med en av Sveriges mest framgångsrika kockar, tv-kändis och kokboksförfattare som dessutom är uppvuxen i Viken, en sisådär femton kilometer söder om Bräcke.

Niklas Ekstedt slår snabbt på sin professionella knapp, hoppar upp på eldstadskanten, där barn annars brukar sitta och grilla marshmellows, och drar igång showen på engelska.

–It’s nice and exciting to be back home in my local neighboorhood.

Solen har parkerat sig perfekt ovanför Bräcke med en liten mjuk, skuggande filt av moln och nu ska Niklas lära ut hur man lagar mat över öppen eld – det man kunde och gjorde förr i tiden. Vid sin sida har han den ”professionella pyromanen” vännen Mark Parr från London Log Company. Niklas och Mark träffades på Wilderness – en mat- musik - och massa annat kul festival i Oxfordshire – för fem år sedan och delar passionen för mat och ved och uppfattningen att ”ved är inte bara bränsle utan en ingrediens i sig”. Till vardags förser Mark Parr andra kända kockar som Jamie Oliver och Nathan Outlaw med det bränsle de behöver – allt ifrån träflis till apelsinträ.

–De flesta britter känner inte till något annat än Stockholm, vet inte om att det händer så mycket här i Skåne på matfronten, säger Niklas och tänker säkert både på den ekologiska sparrisen som kommer att serveras till lunch, chili- och vinodlingarna ett stenkast härifrån men också på krögare som David Berlin i Skåne Tranås och bröderna Vollmer och Titti Qvarnström på Bloom in the Park i Malmö, som alla har stjärnor i Guide Michelin.

Niklas Ekstedt gjorde en raketstart på Sveriges krogscen när han 21 år gammal startade Restaurang Niklas på Norra Storgatan i Helsingborg. Krogrecensenterna jublade och restaurangen utsågs snart till årets affärskrog av Dagens Industri. Niklas är född i jämtländska Järpen men när han var i tonåren flyttade föräldrarna till Skåne. Han var ingen stjärna i skolan, bytte skola många gånger och åkte hellre skate- och snowboard. När det var dags att välja gymnasieutbildning blev det mest av en slump hotell- och restaurangskolan Racklöfska i Åre – här gick också Magnus Nilsson, kocken som startade Fäviken – en av Sveriges mest omtalade och prisade restauranger. Niklas klickade ordentligt med maten och efter skolan packade han väskan, stack iväg och praktiserade på stjärnkrogar som Charlie Trotter i Chicago och experimentella och avantgardistiska El Bulli i norra Spanien. På krogen Pierre André i Köpenhamn mötte han en ung René Redzepi, som senare startade Noma, flera gånger framröstad som världens bästa restaurang.

–2007 I moved to Stockholm, berättar Niklas fortfarande balanserande på eldstadskanten i Bräcke. Unfortunately, lägger han till.

Första  stället i Stockholm var Restaurang 1900 som från första början hade en rustik nordisk profil. Och Niklas var noga med att lyfta råvaror från hemmaplan som hönsägg från Jonstorp och tomater från Viken. Fyra år senare öppnade han ännu en restaurang – Ekstedt – på Humlegårdsgatan, ett stenkast från Stureplan. Niklas nya koncept – att tillaga all mat över öppen eld – i en eldgrop, i vedugn och vedspis, skapade till en början en viss förundran och vissa gäster oroade sig för röken i lokalen.

2013 fick Ekstedt en stjärna i Guide Michelin och han har sedan dess varit en klart lysande stjärna – inte bara på hemmaplan med matprogrammet Niklas Mat på SVT. Han har också medverkat i MasterChef på BBC och blivit intervjuad i många utländska tidningar om sina tankar kring det nordiska köket och gamla tillagningstekniker. Los Angelesbaserade Life & Thyme som bevakar mattrender runt om i världen skriver:

”När teknologin får oss att rusa mot framtiden, finns det ett fåtal människor som ser tillbaka och återvänder till beprövade metoder som fungerar lika bra idag som de en gång gjorde. Idag hittar man knastrande skivspelare i barer, några av våra mest kända författare har bytt ut datorn mot skrivmaskin och gammal teknik för att laga mat har plockats fram ur glömskan. Niklas Ekstedt är en av dessa få.”

I Bräcke berättar Niklas om hur idén att vända blicken bakåt mot det gamla, ursprungliga sättet att laga mat över öppen eld kom till honom på lantstället ute på Ingarö. Han väntade på besked från finansiärer som skulle gå in med pengar i nästa krogprojekt men var tveksam till var han egentligen ville göra. ”Jag var 33 år och vilse. I medierna och allmänhetens ögon var jag Mat-Niklas, en flamsig tv-kock utan egentliga meriter. Det var dags att göra något stort nu”, skriver han själv i sin senaste bok ”Ekstedt över öppen eld”.

I huset på Ingarö fanns varken el eller rinnande vatten. Men det var gott om björkved. Niklas tänkte bygga en grill men det blev en eldstad istället och – den sommaren lagade han det mesta av familjens mat över öppen eld. Smakerna som kom ur den enkla matlagningen – elden, röken och gjutjärnspannan – som han ibland, trött på att vänta på glöden, helt enkelt smackade in i lågorna – gjorde att något klickade till.

–På kockskolan fick jag lära mig att gjutjärn inte var bra, det ger en järnsmak, berättar han och håller en gjutjärnspanna nästan ömt i handen. Men det händer något magiskt mellan björkveden och gjutjärnet, jag kallar det umami fastän det inte kan vara det, det finns inget protein.

På restaurang Ekstedt snuddar alla rätter på något sätt vid gjutjärn. Genom ett hela tiden pågående experimenterande har Niklas och hans medarbetare också hittat ännu en viktig ingrediens – hö – som tar fram nya smakämnen. På klassen i Bräcke berättar Niklas hur han använder höet i matlagningen i tillredningen av till exempel kammusslor, fågel och fisk som torsk, lax, röding, öring och forell. Han lindar helt enkelt in fisken i hö – som ska vara torrt – och stoppar den på grillen.

–Det ska brinna. Man ska inte vara för snäll mot fisken. Tänk hur det ser ut när man gör flamberad banan och Crepe Suzette.

Nästa morgon öppnar Niklas dörren hemma i föräldrahemmet mitt emot Sofiamöllan i Viken, nyduschad i svart t-shirt och slappa svarta byxor, efter en joggingtur till Lerberget. Han häller upp kaffe i blåa muggar och förflyttar sig över mjuka orientaliska mattor in i ett rum med en fantastisk rymd och en blåskimrande pool utanför. På väggarna hänger målningar av Niklas morbror konstnären Peter Tillberg. Niklas morfar Robert har också gjort avtryck. Det var han som skapade det framgångsrika företaget Tillbergs, som ritar inredningar till kryssningsfartyg och som idag återfinns i Höganäs hamn.

–Det är kul att vara tillbaka. När jag flyttade härifrån var det lite sömnigt. Jag brann för lokala råvaror men på den tiden var det var inte många som lyssnade. Men det har hänt mycket sen dess. Jag hoppas att jag sådde ett frö, säger Niklas som har familjen med sig ner under helgen. Yngste sonen John, 5 år, kommer och frågar pappa efter plåster och kryper upp en stund i famnen.

Sedan 2007 när han öppnade sin första restaurang har Stockholm varit hemma för Niklas. Han och frun Katarina, som arbetar på bokförlag och liksom Niklas är skicklig snowboardåkare, landade i en lägenhet i Hammarby Sjöstad där första sonen Vinston, nu åtta år, föddes. För tre år sen flyttade familjen till ett 40-talshus i Nora vid Edsviken norr om stan med stor trädgård, äppel- och plommonträd, vinbärsbuskar och rabarber.

–Det var för barnen skull. Vi vill att de ska växa upp i en lugnare miljö. Det finns en bra skola Baldersskolan där och det är mysigt.

Du verkar annars ha ett ambivalent förhållande till Stockholm!

–En Stockholmsflytt måste man ha distans till. Jag tror inte att många människor mår bra av att bo urbant. Det är svårt att bli gammal i en storstad, ju äldre man blir desto mindre har en storstad att ge. För mig ger naturen, havet, skogen och bergen mer, men jag var tvungen att flytta till Stockholm för att utvecklas i mitt yrke. Tempot är högt, det handlar mycket om prestation och att ha hög svansföring. Och de bygger överallt.

Vad har du för förhållande till Köpenhamn. Hur står sig Köpenhamn som matstad jämfört med Stockholm?

–Köpenhamn är en av världens bästa matdestinationer – på samma nivå som San Sebastian, Kyoto och Lyon. Jag åker dit hela tiden. Det finns många bra krogar i Köpenhamn – Bæst, Kadeau, Nabo och Pony är några jag gillar just nu. Varje år arrangeras ett fantastiskt matevent – MAD – då sexhundra kockar från hela världen flyger in till Köpenhamn, föreläser och lagar mat i ett cirkustält. Eventet är något av det svåraste att få plats på – då är det bra att känna René Redzepi.

Du sms:ade och ringde en hel del igår under klassen. Går det att driva två krogar utan att vara på plats?

–Ja, det funkar faktiskt. Det är min vardag, jag har aldrig haft ett annat jobb, det är mitt liv – klart att det är pressande – men man får ta ett problem i taget. Jag delar ansvaret med mina anställda. Mina krogar är en plantskola för yngre personer som får jobba fram sina idéer. Vi har alltid nära relationer och när anställda slutar blir det sentimentalt. Jag har svårt att ha ett distanserat förhållande. Det blir ofta väldigt personligt.

I december öppnade du ett vinbar några meter från Restaurang Ekstedt!

–Köpenhamn har länge legat långt före Stockholm när det gäller utbudet av naturviner – Vin Nature. En av mina anställda Max Mellfors brinner för naturviner och har visat mig in i den världen. I Sverige har naturviner mest handlat om Fine Dining – att ta in en flaska som kostar två-tre tusen på Oaxen. Vi vill att man ska kunna göra som i Paris, slinka in efter jobbet, ta ett glas och köpa en billig maträtt. Vinbaren heter Tyge & Sessil efter astronomen Tycho Brahes två barn. Jag tror att Tycho hade gillat naturvin utan tillsatser och färgämnen.

Du driver en klubb också.

–Det är inte så många som vet det, säger Niklas och kastar hela kroppen bakåt i ett stort skratt och berättar att Kåken som klubben heter ligger i samma byggnad som Restaurang Niklas (tidigare 1900) på Regeringsgatan. Fyra kvällar i vecka kör man barhäng och olika teman. För några år sen utsåg det exklusiva livsstils- och resemagasinet Condé Nast Traveller Kåken till en av världens bästa barer.

–Jag kommer från en konstnärsfamilj och har alltid varit intresserad av färg och form. När jag flyttade upp till Stockholm tyckte jag att konstscenen var tråkig och ville sätta ihop unga konstnärer och musiker. Vi körde olika kvällar med konst, mode, poesi och musik: mycket elektroniskt, hip-hop och R&B. Det är kul att vara involverad, men med allt fokus på matlagning och eldgrejen har jag tappat lite fokus på vad som gäller och lämnat över till två anställda – Simon & Axel.

Du verkar alltid gå in hundra procent i det du gör. Igår berättade du att satt på Kungliga Biblioteket och grävde ner dig i böcker om matlagningsteknik.

–Jag har inte alltid varit den mest talangfulla. Jag jobbar nära folk som kan hantverket. Själv har jag alltid lagt tid på att tänka och reflektera och att gå ett steg längre. Det är min styrka.

När du talade om kokboksförfattaren Kajsa Warg och Agaspisen tänkte jag förstås på Historieätarna.

–Jag har jobbat med dem och gillar vad de gör men samtidigt är det skönt att programmet slutat sändas – det blev lite för mycket buskis. De tar det inte på fullaste allvar som jag gör.

Nästa år fyller du 40. Hur känns det?

–Jag har börjat tänka lite på det – att jag inte längre är yngst. När jag lägger upp skateboardbilder på Instagram kan jag få kommentarer som ”akta dig så att du inte gör dig illa”, säger Niklas och lägger upp ännu ett bubblande skratt.

–Jag reser runt i världen och märker att folk pratar lite annorlunda med och om mig nuförtiden. Det känns märkligt när folk talar om mig som legenden – den som varit med länge. Nej, jag kan inte tala om någon 40-årskris. Min gastronomiska resa gör att jag får nya upplevelser hela tiden. Jag har aldrig tråkigt.