Ny jul hos Rut på Skäret
I år tar Rut på Skäret ett nytt grepp till jul. Istället för en stor buffé serveras julmaten vid borden i fyra omgångar. Den sanna julkänslan och goda julsmakerna är förstås kvar liksom de fina råvarorna.
–Det är inte första gången vi ändrar en tradition som varit stark på Rut på Skäret och trots att några av gästerna ibland känt sig ovana eller till och med lite arga har det gått bra. Självklart har vi alltid stor respekt för traditionerna, samtidigt är Rut på Skäret i allra högsta grad levande och ska utvecklas med sin tid, säger Anna Ramsay som tillsammans med Otto Ramsay och Micael Steen driver Rut på Skäret.
I år blir det alltså ingen julbuffé – istället kommer gästerna att bjudas på fyra olika serveringar från fat som ställs på bordet. Det blir en form av ”sharing food” – ett sätt att äta som blivit mycket uppskattat på restauranger och skapar en familjär hemmakänsla. Första serveringen består av bland annat olika sorters sill, lax och kallskuret. Sedan kommer serveringen med det småvarma som lammköttbullar, prinskorv och revben, därefter serveras osten. Sist men inte minst dessertfaten med självklarheter som Ris a la Malta, mandelmusslor med hjortron och grädde och chokladtryfflar. Smakerna från den traditionella julmaten kommer förstås att kännas igen – skillnaden är att den nu istället serveras istället för att ställas på en buffé.
–När vi väljer att servera på det här viset vet vi att smakkombinationerna är de rätta och så som vi tänkt dem. Alla får favoritsåsen till rostbiffen eller romsillen på rågbrödet med ägget som den blir godast med, berättar Adam Wittboldt köksmästare och fortsätter:
–Förhoppningsvis gör vårt nya grepp att fler smakar på något nytt, de flesta äter ungefär likadant varje år, det blir lätt så med julmaten. Men här blir du serverad och kommer då att smaka och pröva flera nya rätter än vad du annars hade gjort. Det blir också mer personligt, vi vet vem vi lagar maten till det är alltid mycket roligare att jobba i köket då.
Självklart är kopplingarna till Anna och Otto Ramsays Kullalamm tydliga, med lamm i pastejen, baconet, köttbullarna samt rostbiff och revben från gårdens Belted Galloway. Otto Ramsay berättar att de övriga råvarorna precis som vanligt är hämtade så lokalt som möjligt, med bland annat grisar från Bräcke och Glimminge, äpplen från Södåkra och ägg från Anna i Bräcke. Vill man sedan ha köttbullarna eller pastejen på egna julbordet hemma är det vara att gå runt knuten på restaurangen för att handla vidare i Kullalamms gårdsbutik.
Julmenyn börjar serveras den 9 december. Kan du inte vänta till dess eller själv inte har möjlighet att besöka Rut på Skäret bjuder Adam Wittboldt här på fem rätter som du enkelt kan laga hemma.
Lammleverpastej med lammbacon, saltgurka och krasse
cirka 10 portioner på ett julbord
500 g lammlever
1 gul lök
2 msk smör
200 g fett fläsk
3 ägg
2 msk potatismjöl
1 1/2 tsk timjan
2 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
2 1/2 dl vispgrädde
till garnering
lammbacon alt -vanligt bacon från gris
saltgurka
krasse
Putsa levern. Sätt ugnen på 175°C. Skala och skiva löken, fräs den mjuk i lite av matfettet. Skär lever och fläsk i små bitar. Mixa alla ingredienser utom grädden i matberedare.
Tillsätt grädden i omgångar tills smeten är helt slät. Prova smaksättningen genom att steka en klick smet i en stekpanna med matfett.
Krydda ev. ytterligare. Häll -smeten i en smord form. Täck med aluminium-folie.
Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme. Låt svalna i formen.
Skär upp pastejen i mindre bitar. Garnera med knaperstekt bacon, strimlad saltgurka och krasse.
Kvabbasill med kokt Bräckeägg, lök & dill på grovbröd
cirka 10 portioner på ett julbord
cirka 500 g inlagd sill
1 dl majonnäs
1 dl crème fraîche
2 msk stenbitsrom
salt och peppar
kavring
kokt Bräckeägg
Till garnering:
stenbitsrom
skivad rödlök
dill
Gör gärna sillen en dag innan du ska äta den så att smakerna sätter sig. Skär sillen i lagom stora bitar. Vänd ner -majonnäs, crème fraîche och stenbitsrom. Smaka av med salt och peppar.
Skär mindre skivor av kavringen, lägg upp ägg och sill. Toppa med en klick stenbitsrom, rödlök och dill.
