Välbakat till påsk

Saluhallens egen bagare Mikael Lindström delar med sig av sina bästa tips och recept inför påsken. Alla recept fick inte plats i tidningen. Här kan du fylla på och baka wienerbröd med mangofyllning och ett saftigt bröd – rostad havre.

Wienerbröd med mangofyllning (10-12 st)

Wienerdeg
600 g vetemjöl
300 g mjölk
75 g socker
15 g salt
30 g jäst
40 g smör
400 g smör till inkavling. Formas till samma storlek som ett A5-papper. Lägg i kyl tills du ska använda det.

Mangopuré
6 mogna mango
1 burk konserverad mango
1 tahiti vaniljstång
0,5 dl socker

200 g mandelmassa

Wienerdeg*: Blanda alla ingredienser förutom 400 g smör i en bunke och arbeta degen tills den är fast och smidig och ser att glutentrådar bildats. Har du en assistent är det lättare och då kör du degen i ungefär 6 min långsamt och 6 min lite fortare tills man ser att degen är fin och glansig, samt att glutenet bildats. Låt degen vila en stund så den släpper all spänning i ungefär 15 minuter.

Kavla ut degen en bit större än vad smöret du formade innan, lägg smöret på degen så centrerat som möjligt, vik över degen och kavla in smöret i degen. Sedan gör du tre så kallade treslag. Det finns bra videos på Youtube om hur man kavlar in smör i wienerdeg och är lättast att förstå ifrån, rekommenderas varmt.

*Du kan kan beställa färdigkavlad wienerdeg på Saluhallen, beställ 2 dagar innan du planerat att baka.

Mangopuré: Skär mangon i bitar. Häll i sockret i en kastrull låt det sedan smälta och sjuda tills det karamelliserats och fått en fin brun färg. Tillsätt de övriga ingredienserna och låt koka i 10-15 minuter.

Vaniljkräm: Häll mjölken i en kastrull och dela vaniljstången och skrapa ur innehållet och lägg i mjölken (både stång och frön). Kokas upp under omrörning, när det har kokat en minut ta av från värmen och låt stå i en halvtimme under plastfolie för att smakerna ska hinna utvecklas. Under tiden mjölken svalnar vispa ihop äggula, socker och maizena till en fluffig kräm.

Ta vaniljstången ur mjölken och häll i äggulekrämen. Sätt smeten på spisen och dra i gång värmen på nästan fullt ös. Nu måste du röra konstant för att inte krämen ska bränns. När den börjar koka måste du vispa extra hårt i 2-3 minuter så du får en fluffig god vaniljkräm. Häll av krämen från kastrullen så fort som möjligt efter den intensiva vispningskokningen. Klicka i smöret och rör runt sätt i kyl låt svalna.

Skär bitar som är 10×10 cm av winerdegen, fördela 1 tesked mandelmassa på varje bit, klicka ut vaniljkräm och toppa med den karamelliserade mangon. Grädda i 175° ca 15 minuter.

*          *          *

Rostad Havre

200 gram vetesurdeg (se recept nedan, starta upp 2 dagar innan du vill baka)
200 gram levaingrund (se recept nedan, behöver mogna i 48 timmar)
200 gram råglevaingrund (se recept nedan, behöver mogna i 48 timmar)
300 gram fint durummjöl
100 gram vetemjöl
100 gram rostad havre
20 gram honung
30 gram salt

Blanda alla ingredienser i en degblandare eller assistent förutom saltet och den rostade havren. Blanda degen långsamt cirka 8 minuter. Öka hastigheten och tillsätt saltet kör degen i 2 minuter. Tillsätt den rostade havren och kör degen 1 minut till på hög hastighet.

Lägg degen i oljad bunke och låt vila i 4 timmar. Vik degen efter halva tiden, genom att ”dra” i degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån.

Lägg degen på mjölat bakbord, gärna mjölat med grovt durum och dela den i två likadana bitar. Var försiktig med degen eftersom den är lite vekare än vanliga degar. Vik ihop bitarna till två limpor och lägg på plåt med mjölat bakplåtspapper. För bästa smak och resultat låt jäsa i kyl på plåten över natten. Bakas i 220° i ungefär 30 min. Har du termometer ska innertempen vara 96° då är den perfekt inuti.

Tips: snitta brödet lite snyggt för trevligt mönster och har du ångfunktion på din ugn använd den i runt 8 sekunder, om inte spraya in lite vatten när du sätter in brödet i ugnen.

Vetesurdeg

250 gram vetemjöl
250 gram vatten
1 gram jäst

Blanda vatten, mjöl och jäst i lämplig burk eller hink med handen. Jästen kan du utesluta men det ger din surdeg en kickstart och skyndar på den. Låt stå i 24 timmar och mogna. Nu har du en surdeg som du kan hålla i liv så länge du vill om du matar den.

Rågsurdeg

250 gram rågmjöl
250 gram vatten
1 gram jäst

Blanda vatten, mjöl och jäst i lämplig burk eller hink med handen. Jästen kan du utesluta men det ger din surdeg en kickstart och skyndar på den Låt stå i 24 timmar och mogna. Nu har du en surdeg som du kan hålla i liv så länge du vill om du matar den.

Råglevaingrund

150 gram vetemjöl
30 gram rågmjöl
100 gram vatten
750 gram rågsurdeg

Blanda till en jämn deg. Lägg i oljad bunke. Låt stå 48 timmar för att mogna.

Levaingrund

400 gram vetemjöl
225 gram vatten
75 gram vetesurdeg

Blanda till en jämn deg. Lägg i oljad bunke. Låt stå 48 timmar i kyl.

Förvara din surdeg:

Du kan förvara din surdeg länge i kylen utan att bry dig om den. Surdegen kan förvaras i en burk med lock i kylen upp till ett halvår, den kommer skikta sig och lukta illa. Du starta upp din surdeg 2 dagar innan du vill baka.

Dag 1. Ta surdegen ur burken och lägg i en bunke. Blanda med lika delar mjöl och vatten. Förvara i rumstemperatur med plastfolie över bunken, plasten får inte sluta helt tätt.

Dag 2. Slå ut det mesta av surdegen, du behöver bara ha en liten massa kvar. Tillsätt återigen lika delar vatten och mjöl och blanda runt. Förvara i rumstemperatur med plastfolie över bunken, plasten får inte sluta helt tätt.

Dag 3. Nu kan du baka ditt bröd.